Visto che se ne è accennato sabato da Unfilodi per l’anniversario della KnitHouse (e grazie a Emma Fassio che me l’ha ricordato su Twitter), eccome come fare il risotto nel modo più corretto, cioè senza mescolare (così c’è tempo di lavorare a maglia). Partiamo da un presupposto, il risotto non si fa col riso parboiled. Punto. Se volete un risotto ben mantecato non potete farlo con il parboiled. Non solo, la parboilizzazione non ha senso perché la soffrittura iniziale è di fatto una leggera parboilizzazione. Un secondo presupposto utile è che il riso, se correttamente tostato si attacca perché si mescola, non perché non si mescola. Usate un buon riso Carnaroli!

Quindi, il risotto non mescolato parte facendo tostare il risotto nel burro (o nell’olio o nel burro chiarificato o in metà olio e metà burro) in cui è soffritta la cipolla. Un’alternativa consiste nel far appassire separtamente la cipolla, soffriggere il riso senza cipolla e aggiungere quest’ultima assieme al brodo. La tostatura del riso va prolungata finché il riso non diventa traslucido e non inizia a emettere una sorta di sibilo (si dice che “canta”). Non serve il timer, serve occhio e orecchio. Quando il riso è traslucidino e canta si alza violentemente la fiamma, si conta fino a 15, si butta il vino bianco, si riabbassa la fiamma (a me piace quando fa “FFFSSSHFFF!”). Si mescola una sola volta con il cucchiaio di legno per far penetrar il vino inogniddòve e si si lascia evaporare. Nulla và aggiunto finché l’odore del vino perde la nota acre e alcoolica e diventa dolce. A questo punto si aggiunge il brodo bollente (brodo di carne, brodo vegetale, brodo di pesce, se non hai nulla di meglio, fai come dice il Picchi, ma il dado NO!) (Che poi, il Picchi parla di dado con lo stesso affetto con cui io parlo di avvio tubolare, eh.)

Di brodo ne aggiungi tanto subito, quanto basta a coprire il riso per un centimetro circa, poi gli dai una mescolatina (una sola, sempre per fare arrivare il brodo inogniddòve) e bon, è praticamente fatta. Continui a far cuocere il riso pianino, pippiando, finché il riso è al dente e il brodo ben ritirato ma all’onda*. (Se necessario si fa un rabbocchino di bpodo, ma giusto l’indispensabile e ancora una volta gli si dà un-giro-uno di cucchiaio.) Nel frattempo, fai un paio di ferri di maglia.

Cosa si è ottenuto a questo punto? La tostatura, come una leggera parboilizzazione appunto, ha creato sul chicco una cuticola che trattiene all’interno l’amido. Evitando di mescolare hai evitato di rompere suddetta cuticola, quindi adesso il riso è cotto al dente, all’onda, in un medium liquido molto denso. È giunto il momento di fargli fare la crema mantecandolo! Spegni il fuoco e aggiungi al risotto il burro (BURROburroBURROburroBURROburroBURRO), il Parmigiano Reggiano grattugiato e inizia a mescolare con vigoria e impegno montando il risotto, spezzando la sottile cuticola, lasciando che burro, formaggio e brodosi addensino d’amido. Quando il risotto è mantecato, copri con il coperchio e lascia riposare due minuti prima di servire. (Rito apotropaico che permette di nascondere i ferri e fingere di avere fin lì duramente lavorato alla perfetta riuscita del risotto). Poi servi. Questa ricetta è per il normale risotto alla parmigiana (insomma, un risottino bianco), ma è sufficiente aggiungere un ingrediente a piacere per ottenere qualsaisi altro risotto.

* Con “all’onda” si intende quando scuotendo la pentola il riso fa “sflosh, sflosh” ondeggiando diquà e dillà.